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Aug 12, 2023

Simon Rogan über das Cartmel-Restaurant L'Enclume wird 20

Als der Südküstenkoch 2002 begann, Gemüse für sein Restaurant in Cumbria anzubauen, ahnte er noch nicht, dass dies das Gesicht der britischen Küche für immer verändern würde. Zwanzig Jahre später ist das Erbe von

Als der Südküstenkoch 2002 begann, Gemüse für sein Restaurant in Cumbria anzubauen, ahnte er noch nicht, dass dies das Gesicht der britischen Küche für immer verändern würde. Zwanzig Jahre später erstreckt sich das Erbe von Simon Rogans L'Enclume rund um den Globus. Hannah Twiggs reist nach Cartmel, wo alles begann

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Rogan mit dem Amboss, nach dem L'Enclume benannt ist

In Cartmel, einem malerischen Dorf in Cumbria an der Grenze zum Lake District, huschen Köche in ihren weißen Anzügen wie eine Armee gut gekleideter Arbeiterameisen über die gepflasterten Straßen. Einige schleppen Schubkarren, beladen mit Hügeln frisch gepflückten Gemüses, das noch erdig vom Bauernhof ist; andere rennen von einem Gebäude zum anderen und balancieren dabei riesige Stapel sauberer Pfannen.

Sie alle haben eines gemeinsam: Sie arbeiten für Simon Rogan. Wenn sie die Arbeiter sind, ist er die Königin.

Diese gut einstudierte Choreografie ist ein typischer Anblick jeden Morgen in Cartmel, wo der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch – einer von nur acht, die in Großbritannien ein Drei-Sterne-Restaurant besitzen – vor 20 Jahren sein Geschäft eröffnete. Nachdem er ein Jahrzehnt lang auf verschiedenen Ebenen in Restaurants im ganzen Land gearbeitet hatte (einschließlich einer Anstellung bei Marco Pierre White und zwei Jahren im Drei-Sterne-Restaurant Lucas Carton in Paris), wollte Rogan unbedingt sein eigenes Restaurant eröffnen. Nachdem er Hampshire und Sussex verlassen hatte, blickte er weiter in die Ferne und fand in Cartmel eine heruntergekommene, 800 Jahre alte ehemalige Schmiede, die er mieten konnte. „Ich bin nicht wegen etwas so Glamourösem wie der Gegend, der Landschaft oder der Menschen hierher gekommen“, erzählt er mir, nachdem er mich gerade auf eine Tour durch diese Gegend mitgenommen hat, um diese Leute kennenzulernen. „Es war nur für dieses Gebäude. Ich war verzweifelt auf der Suche nach einem eigenen Restaurant. Ich hatte das Gefühl, dass ich nie wirklich die Dinge erreicht hatte, die ich mit der Arbeit für andere Menschen erreichen wollte. Ich wollte meine eigenen Fehler machen und die Kontrolle über unser eigenes Schicksal haben. Ich weiß, es klingt kitschig, aber es ist wahr.“ Auf dem Rückweg von seinem ersten Besuch in der Gegend machte er ein Angebot und L'Enclume war geboren. „Sobald man merkt, wo man ist, denkt man: Scheiße, das ist wunderschön“, fügt er lachend hinzu.

Im Laufe der nächsten zwei Jahrzehnte verwandelte der ehrgeizige Koch das Dorf in Cumbria in ein kulinarisches Reiseziel, das seinesgleichen in ganz Großbritannien sucht. Heute ist es nicht nur die Heimat von L'Enclume – ausgezeichnet mit dem Umweltstern im Jahr 2021 und dem begehrten dritten Stern im Michelin-Führer des letzten Jahres – sondern auch des mit einem Stern ausgezeichneten Nachbarschaftslokals Rogan & Co und Aulis, dem Sechs-Sitzer-Koch von L'Enclume Tisch hinter dem Hauptrestaurant. Er gab auch seinen Namen Henrock, einem eher informellen und entspannten Angebot, das nur eine halbe Autostunde entfernt im Linthwaite House mit Blick auf den Lake Windermere liegt.

Der Motor hinter diesem Mini-Imperium und der Grund, warum ich hier bin, ist Our Farm, ein 12 Hektar großes Grundstück in Cartmel, das den Großteil der Zutaten der Restaurants liefert. Ein nachhaltiger, geschlossener Anbaubetrieb habe er schon immer „im Hinterkopf gehabt“, sagt Rogan. Inspiriert wurde er von seinem Vater, einem Obst- und Gemüseverkäufer, der eine Schachtel mit den besten Produkten des Tages mit nach Hause brachte und ihm beibrachte, wie wichtig es ist, jeden Teil der Zutat zu verwenden.

Folientunnel schützen die anspruchsvolleren Pflanzen vor dem oft unbeständigen Wetter in Cumbria und beherbergen einige der Experimente des Restaurants

Als sie jedoch in Cartmel ankamen, um mit der Arbeit zu beginnen, „war die Qualität der Produkte“, sagt Rogan, „absolut Quatsch.“ Der Grund, warum wir mit der Landwirtschaft angefangen haben, war meine Frustration darüber, dass ich einen perfekten Rettich kaufen konnte, der am einfachsten auf der Welt anzubauen ist.“ Sie mieteten ein kleines Grundstück in der Nähe des Restaurants und füllten die Lücken mit lokalen Lieferanten.

Doch im Jahr 2002 war der Kauf von Bio-Produkten zu teuer. „Die Sachen waren dreimal so teuer wie jetzt“, erzählt mir Rogan, während er an der Aulis-Theke einen Schluck von seinem Rote-Bete-Saft trinkt. „Also haben wir neben den normalen Lieferanten hier und da Kleinigkeiten eingekauft. Dann bot sich uns die Möglichkeit, den Hof zu übernehmen. Da dachten wir: ‚Gut, fangen wir doch mal mit dem Radieschenanbau an.‘“

Chefbauer John Rowland ist von Vögeln ebenso besessen wie von regenerativer Landwirtschaft

Was als kleiner Garten begann, ist zu etwas Größerem geworden, als er jemals erwartet hätte. Ein Restaurant, das seine eigenen Produkte anbaut, ist kein bahnbrechendes Konzept, ein Gemüsegarten jedoch nicht. Sie werden keine makellosen Beete, gestutzten Rosenbüsche und kunstvollen Ornamente finden. Aber Sie werden ein Flickenteppich aus schlammigen Feldern vorfinden, auf denen robustes Gemüse angebaut wird und deren oberster Boden sorgfältig von Hand „auflockert“ wird; eine Reihe von Folientunneln, in denen die anspruchsvolleren Pflanzen, zarten Mikrokräuter und andere kulinarische Experimente untergebracht sind (ich probiere etwas, das wie Monster Munch mit eingelegten Zwiebeln schmeckt); und riesige, von Hand gedrehte Kompostbehälter, die alle Lebensmittelabfälle aus den Restaurants zu Mulch für die Farm verarbeiten. All dies ist von Hecken umgeben, die sorgfältig kuratiert wurden, um Vögel und andere Wildtiere anzulocken und als natürliche Pestizide zu wirken.

Ohne den Chefbauer John Rowland wäre das alles nicht möglich. Regenerative Landwirtschaft mag sein Handwerk sein, aber Vögel sind seine wahre Leidenschaft. Während eines Rundgangs durch die Farm listet er die Arten auf, die er über sich kreisen sieht, angelockt von den Schwarzdorn-, Weißdorn-, Ebereschen- und Birkenbäumen, die er an den Rändern gepflanzt hat. „Wir kümmern uns mehr um die Vögel als um die Menschen“, erzählt er mir mit einem so idyllischen walisischen Akzent, dass ich mich frage, ob er speziell für die Tour dorthin geschickt wurde. „Alles auf dem Bauernhof hat einen Nutzen, nicht nur kulinarisch. Die Samen und Beeren locken die Vögel auf den Bauernhof. Die Vögel sind meine Schädlingsbekämpfung. Je mehr ich also auf die Farm locken kann, desto mehr Schädlingsbekämpfung habe ich, und das ist fantastisch für die Vogelwelt. In Großbritannien haben wir 84 Prozent unserer Vogelarten verloren, aber dieses Gebiet ist dank dieser Techniken wirklich reich.“

Während er vielleicht lieber nach oben schaut, konzentriert sich Rowland wirklich auf das, was unter unseren Füßen ist. „Das Leben ist im Boden“, sagt er und schnappt sich eine große Handvoll des Zeugs. „Hier gibt es Hunderte von Pilzarten. Wir wollen dieses Biom im Boden nicht stören, also bauen wir eine 15 cm dicke Kompostschicht auf, anstatt den Boden zu rotieren [die Erde mit einer Maschine aufzubrechen, die zum Pflanzen bereit ist] und die Millionen darin lebender Organismen zu zerstören darauflegen und mit einer Gabel belüften. Wenn man das geschafft hat, legt man jedes Jahr nur noch einen Zentimeter drauf, und das ist regenerative Landwirtschaft“, sagt er sachlich und klatscht den Dreck von seinen Händen.

Jedes Gericht beginnt auf dem Bauernhof, wo Rowland und Rogan darüber diskutieren, welche Zutaten am besten sind

Nun, das ist jedenfalls das Wesentliche, und obwohl es vielleicht etwas komplizierter ist, fällt es Rowland schwer zu verstehen, warum nicht mehr Menschen auf diese Weise Landwirtschaft betreiben. „Wir sind das am stärksten von der Natur betroffene Land der Welt. Wir haben unsere Wildblumenwiesen verloren, wir haben unsere Insektenpopulation verloren, wir haben unsere wilde Singvogelpopulation verloren. Sie haben die Hecken entfernt, um die Felder zu vergrößern. Die gesamte natürliche Nahrung in unserem Land geht durch die intensive Landwirtschaft verloren.“

Regenerative Techniken, wie sie Rowland auf unserer Farm in die Praxis umsetzt, würden in gewisser Weise zur Rückgewinnung beitragen, sagt er, aber „es ist eine Schande, dass ihnen das nicht bewusst ist“. Er hält einen Moment inne und korrigiert sich dann: „Nun, es ist nicht so, dass sie es nicht merken. Sie wissen. Es ist nur so, dass sie eine intensive Landwirtschaft wollen, weil sie damit Geld verdienen, und das ist falsch, weil wir alles töten.“

Wie sich dies auf den Tisch bei L'Enclume überträgt, ist vielfältig. Für jedes Gericht auf der Speisekarte beginnt das Leben auf dem Bauernhof, wo Rowland zeigt, was gerade Saison hat und am besten ist, oder etwas Neues vorschlägt, mit dem er experimentiert hat. Oder es beginnt mit einer Zutat, die auf dem Land gesammelt oder von einem lokalen Lieferanten bezogen wird. Die Idee wird dann in der Entwicklungsküche von Aulis optimiert, bevor sie schließlich ihren Weg zum Pass in L'Enclume findet. Das Ergebnis ist eine vorübergehende Momentaufnahme der Küche Cumbrias, die sich jedes Mal ändert, wenn Sie essen, und eine Speisekarte, die mit nichts vergleichbar ist, was ich bisher gesehen habe.

Eine Boltardy-Rote Bete – eine winterharte Sorte – wird Anfang dieses Jahres im Winter im Restaurant serviert

Bei meinem Besuch im Februar glänzt Boltardy Rote Bete – eine Sorte, die wegen ihrer Widerstandsfähigkeit gegen unberechenbares Wetter ausgewählt wurde – in einer mundgerechten Torte mit geräuchertem Zander aus der Region und Perilla, einem auf der Farm angebauten südostasiatischen Kraut, das Noten von Minze und Lakritze hinzufügt . Anderswo gibt es Liebstöckel, Hagebutte und Zitronenthymian, alles selbst gesammelt; es gibt kornischen Kabeljau und Mylor-Garnelen sowie Topfgarnelen und Maldon-Austern; Zuckermais und Champagner-Rhabarber vom Bauernhof, die nach der Ernte im letzten Sommer fermentiert wurden, sodass sie das ganze Jahr über verwendet werden konnten; und eine riesige Auswahl an britischen Käsesorten, darunter Tunworth, der gefroren und zerkrümelt zu einem verwirrenden, salzig-süßen Dessert für den Gaumen wird. Es ist zufällig mein Lieblingsgericht.

Einen Betrieb vom Bauernhof bis zum Tisch in diesem Komplex zu leiten, ganz zu schweigen vom Imperium, ist keine leichte Aufgabe. „Wenn man bedenkt, wie wenig ich derzeit im Vereinigten Königreich lebe, könnte ich mit gutem Gewissen ein Steuerflüchtling sein“, scherzt er.

Als wir uns im Februar unterhielten, bereitete sich das Team darauf vor, seinen Plan aus der Zeit vor der Corona-Krise für einen fünfwöchigen Aufenthalt in Sydney wiederzubeleben, der diesen Monat endete. Die Pointe ist natürlich, dass die Verzögerung bedeutete, dass die Australier keinen Vorgeschmack auf ein Zwei-Sterne-L'Enclume, sondern auf alle vier Sterne bekamen. Angesichts der Tatsache, dass Australien noch keinen Michelin-Führer erhalten hat und nicht besonders für seine landwirtschaftliche Nachhaltigkeit bekannt ist, war dies ein interessanter Schritt, aber einer, der eindeutig angestrebt wird. Trotz des Preises von 420 US-Dollar pro Kopf war es ausverkauft und bediente mehr als 4.000 Gäste.

Während das Essen im L'Enclume im In- und Ausland eindeutig etwas Besonderes ist, sind es die Menschen, die es von anderen Restaurants dieser Liga unterscheiden. Ihre Gastfreundschaft, Freundlichkeit und, was vielleicht am auffälligsten ist, ihre nordischen Akzente sind in dieser Preisklasse (250 £ pro Kopf für das Degustationsmenü plus 100 bis 290 £ für eine Paarung) nicht typisch. Verstopfung ist weder vorhanden noch wird sie toleriert. Viele der Mitarbeiter waren von Anfang an bei Rogan, wechselten zwischen den Restaurants oder machten sich auf den Weg zu neuen Herausforderungen, um dann wieder zurückzukehren. „Es kommen viele Leute zurück – jedenfalls nur die, die wir wollen“, sagt er verschmitzt. Es gab sicherlich einige berühmte Streitereien.

Der Begriff „Rogan-Alumni“ ist ein Begriff, der während meines Besuchs häufig verwendet wurde, und dazu gehört Mark Birchall, der während der Zwei-Sterne-Ära Chefkoch im L'Enclume war, bevor er ein merkwürdig ähnliches „Restaurant mit Zimmern“, Moor Hall, gründete. in Lancashire, das auch über zwei Sterne und ein weiteres Grün verfügt. Dann ist da noch Dan Cox, der sich sowohl bei Rogans inzwischen geschlossenem Fera in Claridges als auch bei L'Enclume die Zähne ausgebissen hat und ihm in den frühen Tagen beim Aufbau von Our Farm geholfen hat. Er ist jetzt unten in Cornwall und leitet das Crocadon, das von der Farm bis zum Tisch kommt.

Aber im Allgemeinen zieht es die Menschen wegen der Vielfalt, die es zu bieten hat, immer wieder nach L'Enclume. „Schauen Sie sich im Land um“, sagt Rogan, „und [andere Restaurants] haben kein Personal, weil sie den Menschen nicht so viele Möglichkeiten zur beruflichen Weiterentwicklung bieten können.“ Ich nehme an, das macht ihnen Glück. „Es geht darum, sich nicht zu sehr zu verausgaben. Wir können diese Dinge nur tun, weil diese Jungs wirklich, wirklich hungrig sind.“

Er erkannte diesen Hunger und gründete 2021 die Simon Rogan Academy, um „angehende Köche zu fördern“. Es beinhaltet bezahlte Arbeit in den Cartmel-Restaurants und gipfelt in einem einwöchigen Praktikum in seinem Restaurant Roganic in Hongkong. „Am Anfang dachten wir, dass es vielleicht großartig wäre, wenn wir am Ende des Quartals nur noch ein Drittel davon übrig hätten“, erzählt mir Rogan. „Aber fast alle sind geblieben! Und jetzt wollen sie alle einen Job“ – er verdreht komisch die Augen – „aber es ist wirklich toll.“

Während ich zwischen der Farm und den Cartmel-Restaurants umherschweife, alle hart arbeiten, aber immer lächeln, fällt mir auf, dass L'Enclume nicht nur ein Restaurant ist; es ist eine Geschichte. Und sein Einfluss ist immens. „Nachhaltigkeit“, „Farm-to-Table“ und „regenerative Landwirtschaft“ waren vor 20 Jahren nur ein Flüstern. Mittlerweile sind sie auf fast jeder neuen Speisekarte zu finden und man könnte sagen, dass sie hier geboren wurden. Die Leute, die ich getroffen habe, könnten durchaus die nächsten Rogan-Alumni sein, die in den kommenden Jahren mit ihren eigenen Restaurants die Aufmerksamkeit von Michelin auf sich ziehen.

Wenn es 20 Jahre dauert, ein Vermächtnis wie dieses zu schaffen, dann werde ich dafür sorgen, dass ich im Jahr 2043 zurückkomme.

Weitere Informationen über L'Enclume finden Sie unter www.lenclume.co.uk. Weitere Informationen über Simon Rogan und seine anderen Restaurants finden Sie unter www.simonrogan.co.uk

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